要闻:上海一家五代专注做本帮菜 饭馆因《舌尖》更火

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 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 吃午饭的时候，三林本助馆的门口挤满了车辆，很多人看着前一天晚上的“舌尖2”开车来找。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 李家手艺的第五代李悦在厨房出锅前传达了本帮菜之一的海鲜面疙瘩。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 院子每次进去都坐满了桌子，但现在预订吃饭时间的大桌子必须在至少一周前预订 以上照片澎湃记者兰莹 图   ；  ；  ；  ；  ；  ； 上海本帮菜和武侠挂钩，来店吃饭前一天的预约提前了一周 央视《舌尖上的中国2》一播出，原本享有盛名的三林本助馆就更客满了，李悦一家五代集中精力制作本助菜，成为许多慕名而来的食客追求的传说。 三线拉必须暂停预约 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 位于上海浦东三林的这家本帮菜馆最多只放了十张桌子。 大厅里有一张旧八仙桌子和一张长椅。 进入大院左边就在半开放的配料之间，半壁之间是厨房，三个厨师，四个厨师，厨师李悦的厨房靠近里门旁边 正在下雨的春末还有点冷，李悦的额头上满是汗  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 市民李先生一早从宝山赶到，看《舌尖2》，太传说了，所以和她赶来看本尊。 把车倒了两个多小时，十点半到了 “小李很幸运，11点没到，所以从这里人很多，走路有问题。” “我还没有预约。 我吃的时候，来了很多没有预约的人，被推荐了。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 关于这道菜的味道，客人林先生说:“虽然不太甜，但是很清淡，已经是一年的老客人了。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 12点40分，餐厅最忙的时候，店里已经客满了，不得不挂着“停业”的招牌 以前，在这里吃饭如果提前一天预约的话，现在至少要提前一周预约。 到14点40分，慕名而来的食客不断求爱。 “我们真的是走很远的路来吃的。 如果你看到厨房里有东西，请烤点东西。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 人太多了，昨天前台电话打不进去，预约几乎都在现场进行，下周已经客满了。 很多食客想提前预约3线，据说这道菜现在中止了预约  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “拉丝真的需要刀工。 我们通常一天只供应三个人。 ”李悦一边切咸肉一边说:“现在人太多了，冬笋的季节也过去了，所以不得不中止预约。 》孪生兄弟各自绝命 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 在本集《心传》中，各地厨师及其后面料理的传承故事，像江湖门派一样出现在观众面前，特别是在上海的本帮菜部分，祖父弹琵琶，双胞胎孙子在旁边开刀切菜的场面，让观众深深地记住了两道菜。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 这两道菜，分别是李威和李悦兄弟的绝活  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 第一个是三拉丝 林本帮馆的老板，李家名厨的第四代李明福表示，“牡丹三丝”这道菜由竹笋丝、火腿丝、鸡层层丝构成。 不太复杂，但切得太细需要一个小时。 厨师的刀工很受考验。 两个都先切，薄如纸，切线均匀。 有些人数到一盘三丝有1999根 把更好的人切下来的线穿过针，真的成功地“穿针引线”  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 在“舌尖”上，切这道菜的是孪生哥哥李威，因刀功而长 在央视播出之前，三线拉这道菜只能提前预约，有时甚至预约都要看李威是否有空来帮忙 李威介绍说，自己16岁时开始学厨房，五六年后，剪的三线终于进了柜台。 另外，真实的操作比纪录片无聊得多，手上也长时间切蔬菜，所以有深深的浅伤。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 另一个是油爆虾 新鲜的虾，下锅破裂5~7秒就从锅里出来，“叮”声小了就放在盘子里。 很简单，厨师需要正确掌握油温、炒菜、火候。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 店里的这道菜主要是双胞胎弟弟的勺子，长时间掌握火候 现在李悦是本馆的厨师，每天早上5点起床购买，然后切蔬菜，做菜，烧菜。 我每天几乎忙十五个小时 “其实同样是本帮菜，三林的味道和黄浦区的味道不一样 三林的又咸又甜。 黄浦的甜味有点重。 用这种油烤虾，我们不加多糖。 而且山药也薄一点 》五代厨建立江湖地位 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 李威和李悦已经成为李家的第五代厨师  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 据介绍，三林人在元明时代已经形成了本组饮食文化的习性，其中有名的私房菜有“林家菜”、“储家菜”、“赵家菜”、“张家菜”等 在乡下，正月和结婚庆典时，当地人必须摆酒摆宴，突出了一群本组的特色菜，特别是“老八大人”的名声在远处播放。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 李家厨师的一生始于清朝  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 当时村民大多是农民，烤蔬菜不是本职工作 每年一到节日，厨艺精湛、热心的农民为别人烧菜，渐渐得到了“铲子的帮助”的名声 李林根的父亲是当时开口称赞的厨师  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 清末民初，一群掌握了精致烹饪绝技的三林厨师相继袭击上海，开设了本帮菜馆，最有名的是三林本帮菜的创始人、上海德兴馆的创始人之一李林根。 他操作的本组菜，都是纤细柔软、美丽绝伦，因此名声日隆，以“本组菜”闻名上海，鲁迅、白杨、周信芳等社会名流层出不穷 李根之子、三林本帮菜传人、国家级料理大师李伯荣，广泛博览，大胆尝试，东西南北、共治一炉，用以前传来的烹饪技法炖、炖、煮、煮饭、烤、煎、煎等多种方法烹饪西餐。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 李明福一代其实有三兄弟，做厨师。 后来，儿子早逝了 李明福年轻时在星级酒店担任厨师，通过给日本人“挖墙”在日本做了两年厨师 回国，自己开饭馆做老板 2008年，三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为非物质文化传承人  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 现在李明福逐渐把这种技艺继承给了自己儿子李威和李悦  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 事实上，严格来说，李威和李悦的菜都不是父亲和祖父教的。 他们16岁的时候被带到酒店，从小时候开始，慢慢出发了。 祖父和父亲有时告诉我。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “跪下以弟子为徒弟的料理学习方法，在我们父辈已经结束了。 现在做饭的学习，基本上是在厨师的流水线上摸出来的。 ”李悦笑说，他们家还是典型的“家长制”，“我们兄弟俩见到父亲都很害怕。 我父亲见到我祖父也很害怕。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 几年前，李悦辞去了上海一家老酒店的厨师工作，回家专心于父亲做饭的本馆 李巍则去第九人民医院做营养师，为患者搭配营养餐 “但是他晚上总是回来帮忙，来得及的时候，会帮我剪三根线。 其实我们兄弟俩的刀工差不多 》动静结合的武侠味 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 看过《舌尖2》第二集的观众中，不少人感叹与电影《一代宗师》的感觉相似 特别是李伯荣弹琵琶，孪生兄弟切手切菜，刀光曲韵，刀功和武功交错，加上专业谱曲，就像宫二在雪中跳八卦掌，在这里，刀功和武功有异曲同工之妙。 李伯荣高踞在弟子们包围的下端，整个画面充满了“一代宗师”的气氛  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 关于武侠风的应用，本集导演陈磊说，在拍摄开始前，总导演陈晓卿特意打来电话，决定了这一调子。 “一家五代厨本身是传说中的，所以李伯荣曾经为“黑帮老板”杜月笙烧过饭(当然，当时他是跟着父亲学习的)。 我在上海的一家旧酒店当厨师的时候，见过宋美龄、宋子文、蒋经国等很多大佬……这个故事本身很适合武侠电影的风格。 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 谋求刀功和武功的融合也不容易 拍三颗按钮和一只油爆虾花了两天时间  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 例如，打三根线的调味全过程:宽、高约7-8厘米，口径8厘米，取出底部有洞的一根扣子，把一根扣子按大小分成6等分，按比例放入最细的火腿线、鸡胸线、稻线，鸡胸线在杯壁上。 由于准备时间不足，李威对拍摄当天的原料不满意  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 拍摄鱼油，原本下锅破裂5~7秒就从锅里出来，“叮”声小了就放在盘子里。 但是，摄影师没能赶上拍摄，一直说“师傅不止一次”。 拍完以后，虾也烧焦了，糖也烧焦了，变成了“焦糖虾”  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 选择代表上海本帮菜的料理时，当初《心传》的导演陈磊也有很多矛盾，李伯荣家传的本帮名料理很多，除了最终出现的油爆虾、牡丹三丝之外，还考虑了海老大乌参(李伯荣的古典料理)等其他擅长料理，但这种集中  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 另外，本帮菜最大的优点是食材一般。 这是因为当初三林的“铁锹帮”给码头工人做饭，草根的味道很浓，这两道菜体现了本帮菜以前的传承。 不强迫下一代做饭 ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 第六代呢？ 还会继承下去吗？  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 澎湃记者得知李威的儿子和李悦的女儿巧妙地在同一天出生，现在已经7岁了。  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 今后也会让他们学做饭吗？  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “我的子孙今后不打算让她做这一行 “中午忙到将近14点，李悦终于得坐在长椅上休息，在玻璃茶筒里切十几片柠檬加开水。 “厨师的工作很累 这么浓的柠檬水一天喝五到八瓶 夏天再喝十几瓶 那时厨房是蒸锅，煮饭一小时就出来吸气，有一次我在里面差点晕过去，脸通红 “ ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； 只是祖父李明福希望这一代再次交出衣钵 只是李明福也知道每个人的迅速发展要看才能 比如李威、李悦两兄弟从小就喜欢看爸爸爷爷煮饭，没关系。 我在想在家怎么做鸡蛋的图案。 李明福从父亲李伯荣那那里学会了弹琵琶，但儿子李威、李悦在音乐上明显没意思  ；  ；  ；  ；  ；  ；  ； “现在想学做饭的人也变少了。 如果第六代不想学习，我们也不会强迫，只能说在弟子中找合适的人，不保存就教。 ”李明福说 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载《澎湃信息》app )